백종원의 장사 이야기

책 정보

 

백종원의 장사 이야기 - 서울문화사

백종원 지음

이미지 출처: Google

  

책을 선택한 이유

개인적으로 '골목식당'이라는 프로그램을 좋아하지는 않습니다.

하지만 백종원씨에게는 배울 것이 많다고 생각합니다.

백종원씨는 사람은 어떤 생각을 갖고 사업에 임하고 있는지

배울점은 무엇인지 궁금하여 이 책을 읽어보게 되었습니다.

 

 

책의 주관적 평점 ★★★★★

 

'백종원의 장사 이야기'를 읽어보고 그냥 이루어지는 성공은 없다는 생각이 듭니다.

혹자들은 백종원씨의 집안이 좋아서 쉽게 성공할 수 있었다고 이야기를 많이 하는데

아무리 물려받은게 많아도 최고 경영자가 현명하게 운용하지 않고

비전을 가지고 있지 않으면 유지는 커녕 막하기가 일쑤이죠.

책을 읽으며 백종원 씨가 가지고 있는 사업에 대한 철학과 마인드를 

조금이나마 느낄 수 있어 참 좋았고

이렇게 성공한 사람 옆에서 실제로 보고 배울 수 있다면

많은 도움이 될 수 있으리라 생각이 듭니다. 

 

인상 깊었던 부분

음식 만드는 사람이 잘하는 실수 가운데 하나가 자신이 만든 음식이 최고라는 생각에 갇히는 것이다. 본인은 최고라고 생각해도 먹는 사람 입장에서는 그다지 다를 것이 없는 경우가 허다하다. 이걸 벗어나려면 경험밖에 없다. 많은 곳을 다녀보고 먹어봐야 한다.

 

식당은 문을 열자마자 대박이 나는 경우는 드물다. 안되는 데 가야 하는 이유는 식당을 운영하는 데 가장 중요한 것이 인내심이기 때문이다. 살면서 가장 하기 힘든 것이 기다림이다. 그런데 식당을 운영하면서는 제일 많이 해야 하는 것이 바로 이 기다림이다.

 

직장에서 500만 원을 받고 일을 하고 있으면, 분식집에서 2000원 하는 김밥, 3000원 하는 라면 먹는 사람에게 고개 숙이는 것을 못한다. 식당을 처음 경영하면 제일 먼저 겪게 되는 게 자존심 상하는 일이다. 1500원 하는 김밥을 먹는 손님이 무심코 툭툭 뱉는 말에 자존심이 상할 수도 있다. 그런데도 손님한테는 '아 죄송합니다'라고 사과를 해야 한다.

 

'내가 이거 안 해도 먹고산다. 성질나면 그만두면 된다고!'

그러면 절대 숙이는 일은 못한다. 마음가짐이 다르다 보니 결국 모든 게 내 스트레스로 쌓일 수밖에 없다.

 

새로운 것을 시작하면 그에 대한 반응은 대부분 최소한 6개월이 지나야 나타나기 마련이다. 그렇기 때문에 반응이 나오기까지 인내심을 가지고 기다려 봐야 올바른 판단을 내릴 수 있다.

 

식당을 준비하는 데 있어 제일 중요한 '경험'을 했다면, 그다음은 '눈높이'를 맞추는 것이다. 이때는 욕심을 버리는 게 필요하다. 식당을 만들면서 모든 소비층에게 만족을 주려고 하면 안 된다. 즉 내 식당에 모든 사람이 찾기를 바라면 절대 안 된다는 뜻이다.

그 층을 찾아서 내가 할 프랜차이즈와 맞추고, 내가 할 식당의 주 고객을 찾아야 한다. 그다음 할 일은 내가 그 층의 고객이라면 뭘 원할까를 끊임없이 고민하고 찾아다녀야 한다. 내가 정한 소비층의 눈높이에서 바라봐야 한다.

 

좋은 상권으로 가는 것이 맞다고 생각한다. 권리금이 높은 곳은 그만한 이유가 있다. 물론 권리금은 거품이 많다. 하지만 초보자일수록 권리금이 많은 곳으로 가야 배울 게 많다.

처음 식당을 차리고 대부분이 실패하는 이유로 권리금을 아껴 손님한테 더 잘해 주자, 하는 마음가짐을 가지기 때문이다. 하지만 현실은 내 마음 같지 않다. 매출이 올라야 식재료를 구입할 수 있고, 직원을 고정적으로 쓸 수도 있다.

 

눈높이를 맞추는 데는 오랜 시간이 걸린다. 하지만 해결 방법은 어떻게 보면 간단할지도 모른다. 그건 바로 '나라면 어떨까?'라고 생각하는 거다. 내가 이 메뉴를 모르는 사람이라면 어떻게 보일지 생각해 보면 된다. 손님들은 절대 오래 보지 않는다. 그렇기 때문에 식당 이름을 지을 때는 식별력 있는 단어를 넣어서 지어야 한다.

 

영업시간을 오전 11시에서 오후 10시로 정했다면, 한 번은 오전 11시에서 오후 12시, 한 번은 오전 10시에서 오후 11시 등 테스트를 통해 기존 영업시간에서 한 시간 전에 문을 열어 보고, 한 두 시간 후에 닫아 보면서 손님이 언제부터 언제까지 오는지를 감안해, 가장 적당한 영업시간을 정하는 것도 방법이다.

 

정기휴무일을 정할 때 주변 가게들이 쉴 때 같이 맞추어 쉬는 것이 바람직하다. 다른 가게들이 다 쉬는데 우리 가게만 열고 있다 해도, 손님들은 그 부근의 가게는 다 문을 닫는 날로 여기기 때문에 손님이 적을 수밖에 없다. 반대로 우리 가게가 쉬는데 주변의 다른 가게가 다 문을 열 경우도 마찬가지로 우리 가게의 손님을 잃을 수도 있다.

 

어쩌면 제일 좋은 건 정말 친해져서 직원들이 사장을 안쓰럽게 여기면서 일을 하는 것이다. 사장들이 착각을 하는 게 대부분 사장으로서 존경을 받고 싶어한다. 절대 그러지 말라는 얘기다.

 

지금 잘되는 식당에서 내가 손님한테 서비스를 잘 못하거나 음식이 형편없어도 당장 손님이 떨어지지는 않는다. 결과는 나중에 나타난다. 잘되는 것도 마찬가지다. 이런 이유 때문에 식당 경영이 힘든 것이다. 그 기간이 한달이 걸릴 수도 있고, 어떨 때는 일 년이 걸릴 수도 있다. 그걸 기다릴 수 있는 인내심이 필요하다.

 

메뉴의 가격을 올려야 하는 경우라도  꾸준한 연구를 통해 품질을 그대로 유지하면서, 가격도 그대로 유지할 수 있는 방법을 찾는다.

 

팔 거라는 생각이 들었으면 그것을 내가 제일 유리하게 만들어 놓고, 마치 손님을 위해 만든 것처럼 스토리텔링을 해야 한다.

이런 스토리텔링을 만들 때는 100퍼센트 손님이 원하는 쪽으로 맞추어야 한다. 그래야 손님들이 '아, 우리를 위해 만든 거구나'하고 느껴 그 메뉴에 열광하게 된다.

메뉴를 개발할 때는 어느 한쪽 측면만 보면 절대 안 된다. 그렇다고 양쪽을 한꺼번에 생각해도 안 된다. 시작은 손님 입장에서 하고, 구체화는 주인의 입장에서 비용 손실이 적고 관리가 용이한 입장으로 잡고, 구체적인 뼈대가 그려지면 손님 입장에서 매력을 느낄 수 있도록 살을 붙야야 한다.

 

사람들은 양면성이 있다. 싼 것을 선택하고 싶지만 싼 것을 선택했다고 해서 창피해지면 안 된다. 싼 걸 먹어도 겉으로는 폼이 나야 한다.

 

손님이 아무리 쌀쌀맞고 진상을 부려도 사장은 언제나 웃는 얼굴로 인사를 하고 친절해야 한다. 이런 점을 두고 사장은 '연기력'이 필요하다고 말하는 것이다.

 

아는 사람에게 아는 척을 하는 것, 이게 첫 번째 단골 손님 관리법이다.

 

맛을 100퍼센트로 봤을 때 음식 맛 30퍼센트 말고 나머지 70퍼센트가 중요하다고 했다. 음식 맛은 어차피 기본 이상은 되어야 하는데, 나머지 70퍼센트는 식당마다 다를 수밖에 없기 때문이다. 이 70퍼센트라고 절대 통일할 수 없다. 기본 이상의 맛에 70퍼센트가 제대로 갖춰졌다면 맛집이 될 수 있다. 그만큼 이 70퍼센트는 어렵다.

 

 

 

백종원의 장사 이야기, 서울문화사

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